Qual a diferença entre amido e fécula?
A principal diferença entre amido e fécula está na origem e na estrutura. O amido é um carboidrato constituído principalmente de glicose com ligações glicosídicas, extraído de vegetais que nascem acima da terra, como milho e arroz. Já a fécula é proveniente de tubérculos ou raízes que nascem abaixo da terra, como batatas e mandioca.
Algumas diferenças entre amido e fécula incluem:
Estrutura: O amido apresenta mais "corpo" que as féculas, sendo mais adequado para a realização de cremes.
Origem: O amido provém de vegetais aéreos, como frutos e sementes, enquanto a fécula provém de órgãos subterrâneos, como tubérculos.
Usos: O amido de milho, por exemplo, é utilizado na produção de bolachas, biscoitos e melhoradores de panificação. A fécula de batata é responsável por dar estrutura e leveza à massa, além de possuir um sabor neutro e poder agir como um agente espessante.
Ambos são utilizados na indústria alimentícia para alterar ou controlar a textura, sendo classificados como regulares ou nativos, e podem ser modificados por ação química, térmica, termoquímica ou enzimática. No entanto, é importante lembrar que, apesar de dar leveza e maciez, o uso excessivo de amido e fécula pode reduzir o valor nutricional e aumentar o índice glicêmico das receitas.
| Característica | Amido | Fécula |
|---|---|---|
| Origem | Amido provém de vegetais que nascem acima da terra, como milho e arroz. | Fécula é proveniente de tubérculos ou raízes que nascem abaixo da terra, como batatas e mandioca. |
| Estrutura | O amido apresenta mais "corpo" que as féculas, sendo mais adequado para a realização de cremes. | As féculas geralmente têm estrutura mais leve que o amido. |
| Usos | O amido é usado para engrossar molhos, sopas, mingaus, bolos, cremes, pudins e biscoitos. | A fécula de batata, por exemplo, é responsável por dar estrutura e leveza à massa, além de possuir um sabor neutro e poder agir como um agente espessante. |
Quais são os usos da fécula de mandioca?
A fécula de mandioca, também conhecida como goma, ámido ou polvilho doce, é um pó fino, branco, sem cheiro e sem sabor, que tem mais de 800 usos. Alguns dos principais usos da fécula de mandioca incluem:
- Indústria alimentícia: A fécula de mandioca é usada na produção de vários pratos doces e salgados, como bolos, biscoitos e outras gostosuras;
- Indústria têxtil, de papéis, de colas, de tintas e de embutidos de carne: A fécula de mandioca é amplamente utilizada nessas indústrias devido às suas propriedades adesivas e gelatinizantes;
- Indústria petrolífera: A fécula de mandioca é usada na produção de brocas de perfuração de poços;
- Embalagens biodegradáveis: A fécula de mandioca é utilizada na produção de embalagens que são uma alternativa sustentável aos derivados do petróleo;
- Pó-colheita de manga: A fécula de mandioca é usada na pó-colheita de manga para melhorar a aparência e a longevidade dos frutos, além de ajudar a evitar a pegajosidade;
- Pão francês: A fécula de mandioca pode ser usada na produção de pão francês, trazendo benefícios para a indústria e para o consumidor;
O Paraná é o maior produtor de fécula de mandioca no Brasil, concentrando o maior parque industrial de processamento da raiz.
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Como é feita a extração do amido de milho?
A extração do amido do milho é um processo que envolve a remoção dos nutrientes das plantas para o desenvolvimento dos grãos, folhas e colmos.
Durante o crescimento do milho, os nutrientes são extraídos e removidos em diferentes etapas, sendo que o principal período de extração ocorre durante o crescimento, exceto quando há pivô para irrigação. Os nutrientes extraídos pelo milho incluem:
- Nitrogênio (N): 70 a 77% são translocados para os grãos;
- Fósforo (P): cerca de 77 a 86% são translocados para os grãos;
- Potássio (K): 26 a 43% são translocados para os grãos;
- Cálcio (Ca): 3 a 7% são translocados para os grãos;
- Magnésio (Mg): 47 a 69% são translocados para os grãos;
- Enxofre (S): 60% são translocados para os grãos;
Além disso, o milho extrai micronutrientes como ferro, manganês, zinco, boro, cobre e molibdênio, que são essenciais para o desenvolvimento da planta, mesmo em pequenas quantidades.
Ao colher o milho para silagem, além dos grãos, a parte vegetativa também é removida, o que resulta na devolução ao solo de grande parte dos nutrientes, principalmente potássio e cálcio, contidos na palhada.
Para manter a fertilidade do solo, é importante realizar a reposição dos nutrientes extraídos pela cultura do milho, levando em consideração a quantidade de nutrientes exportados por tonelada da cultura.
Quais são os benefícios do amido de milho para a saúde?
O amido de milho é composto basicamente de carboidratos e é rico em calorias, mas carece de nutrientes importantes, como proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Alguns benefícios do amido de milho para a saúde incluem:
- Fonte de energia: Devido ao seu alto teor calórico e rico em carboidratos, o amido de milho pode ser uma fonte de energia para quem precisa aumentar a ingestão calórica;
- Glúten-livre: Como é livre de glúten, o amido de milho é um bom opção para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten;
- Versatilidade na culinária: O amido de milho é valorizado por suas propriedades espessantes e é usado em diversos pratos, como biscoitos, bolos, mingaus, molhos, tortas, massas de pizza e recheios;
No entanto, é importante lembrar que o amido de milho corresponde a apenas uma parte do milho, e suas características e propriedades são diferentes em relação ao milho inteiro.
Portanto, é recomendável consumir o amido de milho em receitas saudáveis e dentro de uma dieta balanceada, para aproveitar seus benefícios sem comprometer a saúde.