Qual a diferença entre coalhada e iogurte?
A coalhada e o iogurte são produtos lácteos com características semelhantes, mas possuem diferenças principalmente no processo de produção e em seu teor de calorias. Aqui estão as principais diferenças entre os dois:
Processo de produção: A coalhada é resultado da coagulação do leite, enquanto o iogurte é obtido por meio da inserção de microrganismos no leite, os probióticos.
Fermentação: No caso do iogurte, a fermentação ocorre a partir da adição de bactérias como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus. Já na coalhada, a fermentação ocorre a partir de cultivos individuais ou mistos de bactérias mesófilas.
Teor de calorias: No quesito calorias, a coalhada se sai um pouco melhor: 100 gramas do alimento têm 44 kcal, enquanto a mesma quantidade de iogurte tem 63 kcal.
Textura e sabor: O iogurte é mais cremoso, enquanto a coalhada —por ser o leite "talhado" ou coagulado— tem um aspecto de massa gelatinosa. A coalhada também costuma ter o sabor um pouco mais azedo.
Ambos os produtos são considerados boas fontes de proteína, cálcio, fósforo e minerais como zinco e manganês. A escolha entre coalhada e iogurte no cardápio dependerá da disponibilidade na hora de comprar ou do gosto pessoal. Na compra, fique atento ao rótulo: os produtos mais saudáveis são os que têm em sua lista de ingredientes apenas leite e fermento, sem aditivos químicos e adição de açúcares na formulação.
| Característica | Coalhada | Iogurte |
|---|---|---|
| Processo de produção | Coagulação do leite | Inserção de microrganismos no leite (probióticos) |
| Bactérias envolvidas | Bactérias mesófilicas | Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus |
| Textura | Massa gelatinosa, mais quebradiça | Cremosa, filante, viscosa |
| Sabor | Ligeiramente azedo, menos aromático | Aroma frutado, suave |
| Calorias (por 100g) | 44 kcal | 63 kcal |
Quais são as bactérias utilizadas na produção de coalhada e iogurte?
Na produção de coalhada e iogurte, diferentes bactérias são utilizadas para fermentar o leite e promover a transformação do açúcar da lactose em ácido lático. As principais bactérias envolvidas nesse processo são:
- Coalhada: A coalhada é obtida pela ação de fermentos láticos selecionados, como Streptococcus lactis e Lactobacillus lactis, sobre o leite pasteurizado ou esterilizadoAs bactérias mesófilas são responsáveis pela fermentação da coalhada, com uma temperatura ideal de crescimento entre 25 e 35ºC;
- Iogurte: No iogurte, as bactérias termofílicas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus são responsáveis pela fermentaçãoEssas bactérias têm uma temperatura ideal de crescimento em torno de 40ºCAlém dessas bactérias, o iogurte pode conter uma flora mista de microrganismos, como Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, que contribuem para a determinação das características do produto final;
Durante a fermentação, as bactérias se alimentam da lactose presente no leite e produzem ácido lático, que é responsável pela coagulação das proteínas do leite e pela formação do coalho.
O iogurte possui uma coalhada mais cremosa, filante e com produção de mucinas, resultando em uma textura mais viscosa e um aroma frutado.
Já a coalhada forma uma massa mais quebradiça, com tendência a dessoramento e de sabor mais ácido e menos aromático.
Qual é a temperatura ideal para a coagulação do leite na produção de coalhada?
A temperatura ideal para a coagulação do leite na produção de coalhada varia de acordo com o tipo de coagulante utilizado.
Para queijos frescos e de massa dura, a adição de coagulantes ocorre em uma faixa de temperatura que vai de 30 até 38°C.
Já para queijos tipo pasta, frescos e com elevado teor de umidade, a coagulação é feita por fermentação lática, produzida pela adição de fermento lácteo mesofílico, e o pH do leite é abaixado até atingir a faixa de 4,6, denominada de pH isoelétrico da caseína.
É importante ressaltar que a coagulação do leite pode ser afetada por diversos fatores, como a qualidade do leite, diluição do coalho, tamanho da micela de caseína, estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas e leite mamítico.
Além disso, a temperatura é um fator crucial, sendo que temperaturas abaixo de 10°C e acima de 65°C não permitem a coagulação.
Quais são os benefícios do consumo de coalhada e iogurte?
O consumo de coalhada e iogurte apresenta diversos benefícios para a saúde, principalmente devido à presença de probióticos, proteínas, cálcio, fósforo e outros nutrientes. Alguns dos principais benefícios incluem:
- Melhorar a saúde intestinal: Ambos os alimentos contêm probióticos, bactérias benéficas para o equilíbrio da flora intestinal, ajudando a combater diarreia e melhorar a digestão;
- Ajudar no ganho de massa muscular: A coalhada é rica em proteínas, que ajudam no desenvolvimento e reparo muscular;
- Favorecer o emagrecimento: A coalhada pode ajudar na perda de peso, pois é rica em proteínas e ajuda a prolongar a saciedade, reduzindo a fome;
- Prevenir a osteoporose: Ambos os alimentos são ricos em cálcio e fósforo, que contribuem para a manutenção da saúde dos ossos e dentes;
- Fortalecer o sistema imunológico: A presença de probióticos em coalhada e iogurte ajuda a fortalecer o sistema imunológico;
- Ser uma boa fonte de nutrientes: Coalhada e iogurte são fontes importantes de minerais como zinco e manganês, além de vitamina B12;
É importante lembrar que o consumo excessivo de coalhada e iogurte pode levar a um aumento de peso, especialmente se forem consumidos em preparações ricos em gordura ou açúcar, como doces ou frituras.
Portanto, é recomendável consumir esses alimentos em moderação e optar por opções naturais e menos processadas.
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