Qual a diferença entre açúcar de confeiteiro e açúcar refinado?
A diferença entre o açúcar de confeiteiro e o açúcar refinado está principalmente na textura e no uso.
Açúcar de confeiteiro: Também conhecido como açúcar glacê, açúcar pulverizado, açúcar impalpável, açúcar flor, açúcar nevado ou glaçúcar, é um tipo de açúcar com grãos muito finos, resultado de um processo de moagem. Devido à sua textura fina, costuma ser usado como decoração e não tanto para adoçar. Se dissolve facilmente e é branquinho, lembrando muito o aspecto de talco.
Açúcar refinado: Também chamado de açúcar branco, açúcar comum ou açúcar de mesa, é obtido da cana-de-açúcar, da beterraba ou outros vegetais. Após o processo de refinamento, o açúcar refinado apresenta pequenos grãos de cor branca. Ele dissolve-se em líquidos e é usado na preparação de doces, sobremesas e muitas outras receitas.
Em resumo, o açúcar de confeiteiro é mais fino e comumente usado como decoração, enquanto o açúcar refinado é mais granulado e utilizado para adoçar e dissolver em líquidos.
| Característica | Açúcar de Confeiteiro | Açúcar Refinado |
|---|---|---|
| Textura | Fina, em pó, com aspecto de talco | Granulado, mas dissolve-se em líquidos |
| Processo de Produção | Moagem | Refinamento |
| Usos | Decoração de doces e sobremesas, não tanto para adoçar | Adoçar e preparar receitas, como doces e sobremesas |
| Nome | Açúcar glacê, açúcar pulverizado, açúcar impalpável, açúcar flor, açúcar nevado ou glaçúcar | Açúcar branco, açúcar comum, açúcar de mesa |
Quais são os usos do açúcar de confeiteiro?
O açúcar de confeiteiro, também conhecido como glaçúcar, é um açúcar muito fino e ideal para finalização de receitas como coberturas, confeitos e chantilly. Ele é utilizado em diversas receitas de confeitaria, como:
- Bolos e tortas: O açúcar de confeiteiro é usado para polvilhar sobre a superfície de bolos e tortas, proporcionando uma textura fina e suave;
- Biscoitos: Ele é adicionado aos biscoitos para garantir uma textura crocante e deliciosa;
- Merengues: O açúcar de confeiteiro é um ingrediente essencial na confecção de merengues, pois ajuda a obter uma textura leve e espumosa;
- Suspiros e glacês: Ele é usado em receitas de suspiros e glacês, proporcionando uma textura cremosa e suave;
- Macarons: O açúcar de confeiteiro é um ingrediente básico dos macarons, pois contribui para a textura delicada e crocante desses doces;
O açúcar de confeiteiro é conhecido por não empedrar e atingir rapidamente o ponto de secagem, graças à presença de amido de milho em sua composição.
Além disso, ele dissolve facilmente, o que o torna ideal para receitas que exigem delicadeza em suas texturas e decorações.
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Como é feita a refinação do açúcar?
A refinação do açúcar é um processo que envolve a purificação do licor de açúcar cristal dissolvido, resultando na produção de açúcar refinado amorfo ou granulado. O processo de refinação inclui diversas etapas, como:
- Dissolução: O açúcar cristal proveniente das usinas é dissolvido para formar o licor de açúcar;
- Supersaturação: O licor é supersaturado dentro da zona lábil, permitindo a cristalização espontânea;
- Cristalização: Minúsculos grânulos de açúcar são acrescentados ao líquido descolorado e aquecido a 70 graus Celsius, formando xarope e cristais de açúcar refinado;
- Centrifugação: Os cristais de açúcar são separados do xarope pelas centrífugas;
- Secagem e resfriamento: Os cristais de açúcar são secos a 85 graus Celsius e resfriados a uma temperatura de cerca de 30-35 graus Celsius;
O açúcar refinado é vendido para comerciantes nacionais de açúcar e empresas multinacionais para sucos, chocolates e doces. No Brasil, a Raízen produz milhares de toneladas de açúcar por ano, incluindo açúcares líquidos, refinados, cristais e orgânicos.
Qual é a quantidade recomendada de açúcar refinado por dia?
De acordo com o Ministério da Saúde, os brasileiros consumem aproximadamente 80 gramas de açúcar por dia, o equivalente a 18 colheres de chá.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de açúcares livres seja reduzida para menos de 10% da ingestão calórica total, e para maiores benefícios à saúde, a redução deve ser de 5%.
Para entender a quantidade recomendada de açúcar refinado por dia, é importante considerar que a quantidade total de açúcar consumida inclui o açúcar adicionado ao alimento, o açúcar presente nos alimentos industrializados e as bebidas.
A OMS sugere que entre 5% e 10% do valor total de calorias possam vir do açúcar, o que seria o equivalente a uma ou duas porções de doce por dia, como uma fatia de bolo.
Para reduzir o consumo de açúcar, é recomendável treinar o paladar para comer menos e consumir com moderação. Além disso, é importante prestar atenção nas fontes de açúcar escondidas na alimentação, como bebidas e produtos industrializados.