Qual a diferença entre açúcar mascavo e açúcar cristal?
A diferença entre o açúcar mascavo e o açúcar cristal está nos processos de refinação e na composição nutricional de cada tipo.
Açúcar mascavo: É o açúcar em forma bruta, extraído após o cozimento do caldo de cana. Como não passa por refinamento, apresenta coloração mais escura e sabor mais intenso. O mascavo conserva sua composição e gosto natural, pois não passa pelo processo de refinamento. Ele também possui mais fibras, minerais e vitaminas do que o açúcar cristal, mas pode ter um sabor mais forte e roubar o sabor da receita.
Açúcar cristal: É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. O açúcar cristal passa por um processo de refinamento, durante o qual recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e aspecto. Esse processo remove cerca de 90% dos sais minerais e deixa o açúcar com uma coloração mais clara. O açúcar cristal é mais econômico e renderoso, sendo comumente usado em receitas de bolos e doces.
Em resumo, o açúcar mascavo é mais natural e nutritivo, mas possui um sabor mais intenso, enquanto o açúcar cristal é mais processado, com coloração mais clara e sabor mais suave. A escolha entre os dois depende das preferências pessoais e das necessidades específicas da receita.
| Característica | Açúcar Mascavo | Açúcar Cristal |
|---|---|---|
| Processo de refinação | Não passa pelo processo de refinamento | Passa por um processo de refinamento leve |
| Cor | Tom marrom ou dourado | Cristais grandes e transparentes |
| Sabor | Sabor próximo ao melaço | Sabor leve e delicado |
| Composição nutricional | Contém vitaminas e minerais, como potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, ferro, manganês, zinco, vitamina A, do complexo B, C, D6 e E | Mantém boa parte de seus nutrientes, mas perde alguns sais minerais durante o processo de refinamento |
| Calorias | 377 kcal por 100g | 398 kcal por 100g |
Quais são os nutrientes presentes no açúcar mascavo?
O açúcar mascavo é uma opção mais saudável e natural em comparação ao açúcar refinado, pois não passa por processos de refinamento e conserva as propriedades nutricionais da cana-de-açúcar.
Em 100 gramas de açúcar mascavo, são presentes 85 mg de cálcio, 29 mg de magnésio, 22 mg de fósforo e 346 mg de potássio.
Além disso, o açúcar mascavo contém antioxidantes, que protegem as células do ataque de radicais livres. Aqui estão alguns dos nutrientes presentes no açúcar mascavo:
- Cálcio: 85 mg;
- Magnésio: 29 mg;
- Fósforo: 22 mg;
- Potássio: 346 mg;
É importante lembrar que, mesmo sendo uma opção mais saudável, o açúcar mascavo ainda é açúcar e deve ser consumido com moderação.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo de açúcar não ultrapasse 5% da ingestão calórica diária, o que equivale a cerca de 25 gramas por dia.
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Como é feito o processo de refinamento do açúcar cristal?
O processo de refino do açúcar cristal envolve várias etapas para obter a pureza e cor desejadas. Aqui estão as principais etapas do processo:
- Moagem: A cana-de-açúcar é moída para produzir um suco, denominado "Suco Fino";
- Clarificação: O suco é clarificado e neutralizado (pH 6-7) com cal para flocular e precipitar sedimentos e fibras;
- Evaporação: O suco ralo clarificado e neutralizado é evaporado para aumentar o teor de açúcar;
- Cristalização: Minúsculos grânulos de açúcar de sete micrômetros são acrescentados ao líquido descolorado, que é então aquecido a 70 graus Celsius;
- Centrifugação: O açúcar cristalizado é centrifugado para separar seu teor de água, obtendo-se açúcar bruto com pureza de 96 a 98% e teor de cor entre 600 a 4.000 ICUMSA;
- Refino: Para refazer o açúcar bruto e aumentar sua pureza, é necessário refundir, clarificar, filtrar e adicionar agentes descolorantes tradicionais, como carvão mineral em pó, polímeros, peróxido de hidrogênio e/ou sulfitos;
O açúcar refinado amorfo é produzido a partir da purificação do licor de açúcar cristal dissolvido, e o refino é sinônimo de remoção de corantes desse licor.
O processo consiste na supersaturação do licor dentro da zona lábil (zona que permite a cristalização não controlada). No Brasil, o principal açúcar refinado comercializado internamente é o açúcar refinado amorfo.
Qual é a quantidade recomendada de açúcar mascavo por dia?
A quantidade recomendada de açúcar mascavado por dia é a mesma que para o açúcar branco.
A Organização Mundial da Saúde sugere que o consumo de açúcares simples não deve exceder os 25 gramas por dia, o equivalente a cerca de seis colheres de chá ou uma colher e meia de sopa.
Isso inclui o açúcar mascavado, que, apesar de ser menos processado e possuir um pouco mais de minerais, ainda é composto principalmente por sacarose, frutose e glicose.
É importante lembrar que o consumo excessivo de açúcar, seja mascavado ou não, pode ser prejudicial para a saúde. Portanto, é recomendável consumir com moderação e respeitar as quantidades recomendadas.