Qual a diferença entre amilose e amilopectina?
A amilose e a amilopectina são dois polissacarídeos formados por unidades de glicose que, juntos, compõem o amido, um polímero de glicose presente em grânulos insolúveis em água. As principais diferenças entre amilose e amilopectina são:
Estrutura: A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, resultando em uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6, resultando em uma estrutura ramificada.
Solubilidade: A amilose é menos solúvel em água e forma um gel mais firme, enquanto a amilopectina é mais solúvel, criando um gel mais macio.
Proporção: A amilose forma 20-30% da estrutura do amido, enquanto a amilopectina forma 70-80% da estrutura do amido.
Ambas as substâncias são importantes na indústria alimentícia, sendo utilizadas na fabricação de alimentos como biscoitos, cereais matinais, massas pré-cozidas e outros, pois produzem efeitos apreciados pelo consumidor, como crocância ou grande expansão.
| Característica | Amilose | Amilopectina |
|---|---|---|
| Estrutura | Cadeia linear de unidades de D-glucose | Polímero ramificado de unidades de D-glucose |
| Solubilidade em água | Solúvel | Insolúvel |
| Porcentagem na fécula | Cerca de 20% | Cerca de 80% |
| Ligações glicosídicas | Contém ligações α-1,4-glicosídicas entre duas unidades de glucose | Contém ligações α-1,4-glicosídicas entre duas unidades de glucose na cadeia reta e α-1,6-glicosídicas nas ramificações |
Quais são as principais diferenças entre amilose e amilopectina?
As principais diferenças entre amilose e amilopectina são:
- Estrutura: A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linearJá a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6, formando uma estrutura ramificada;
- Ramificações: A amilose possui uma cadeia longa e não ramificada, enquanto a amilopectina possui muitas ramificações, com ligações glicosídicas α-1,6 nos pontos de ramificações, que ocorrem de 20 a 34 resíduos;
- Peso molecular: O peso molecular de cada cadeia de amilose pode variar de centenas a milhares de resíduos, não sendo específicoJá a amilopectina é a cadeia menos hidrossolúvel do amido, formando os grânulos de amido juntamente com a amilose;
- Digestão: A digestão do amido se inicia na boca, com a liberação da enzima α-amilase na saliva, que catalisa a hidrólise nas ligações glicosídicas α-1,4 da amilose, resultando em maltose, glicose e amilopectinaNo suco pancreático, a β-amilase catalisa a quebra de ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina;
Em resumo, a amilose é uma cadeia linear não ramificada, enquanto a amilopectina é uma cadeia ramificada com ligações α-1,6 nos pontos de ramificações.
A digestão do amido ocorre em etapas específicas, envolvendo diferentes enzimas para a quebra das ligações glicosídicas das cadeias de amilose e amilopectina.
Mais sobre o assunto:
Qual é a porcentagem de amilose e amilopectina em um grão de batata?
O amido é um polímero complexo constituído por duas substâncias: a amilose e a amilopectina. Essas substâncias são encontradas nos grânulos de amido, que são sintetizados e armazenados em amiloplastos nas células de parênquima das plantas.
Em relação ao grao de batata, não foi possível encontrar informações específicas sobre a porcentagem exata de amilose e amilopectina.
No entanto, é conhecido que a amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, enquanto a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α-1,6.
Uma das formas de determinar o teor de amilose e amilopectina no amido é por meio de soluções de iodo. A amilose consegue ligar cerca de 20% de sua massa em iodo, enquanto a amilopectina mal consegue ligar 1%.
Isso indica que boa parte dos amidos nativos possuem cerca de 20 a 25% de massa em amilose.
No entanto, essas informações não são específicas para o grao de batata e podem variar de acordo com a origem botânica do amido.
Como a amilose e a amilopectina afetam a digestão?
A amilose e a amilopectina são dois componentes do amido, um polissacarídeo presente em diversos alimentos, como cereais, raízes e tubérculos. A digestão do amido é afetada por diversos fatores, incluindo a proporção de amilose e amilopectina no amido.
A amilose é um polímero linear de glicose, unidas por ligações glicosídicas α(1→4). Já a amilopectina é altamente ramificada, com ligações glicosídicas α(1→4) e α(1→6). A digestibilidade do amido é inversamente proporcional ao conteúdo de amilose.
Durante a digestão, a amilase, uma enzima presente na saliva e no suco pancreático, atua nas ligações glicosídicas do amido, catalisando a hidrólise das ligações α(1→4) da amilose e das ligações α(1→4) da amilopectina.
A ação da amilase resulta na formação de maltose, glicose e dextrina. A maltase, outra enzima, atua na hidrólise das ligações da maltose, transformando-a em glicose. A glicose é absorvida no intestino delgado e utilizada no metabolismo.
A digestibilidade do amido pode ser afetada por fatores intrínsecos, como a proporção de amilose e amilopectina, e fatores extrínsecos, como o processo de gelatinização e a retrogradação.
A gelatinização do amido ocorre quando os grânulos são submetidos a água fervente, resultando na formação de uma massa instável que tende a se reorganizar parcialmente com a redução da temperatura e do conteúdo de água.
A retrogradação é um processo mais lento, dependente da temperatura, que pode reduzir a digestibilidade ruminal e intestinal do amido.
Em resumo, a amilose e a amilopectina afetam a digestão do amido, e a digestibilidade é influenciada pela proporção desses dois componentes, bem como pelas ações das enzimas amilase e maltase.