Qual a diferença entre carne seca e charque?
A carne seca e o charque são ambos tipos de carnes curadas, ou seja, salgadas para conservação. No entanto, existem diferenças entre elas:
Processo de salga: A carne seca é cortada em mantas grandes e salgada com até 30% do seu peso em sal. Após a salga, ela é exposta ao sol por quatro ou cinco dias em um local seco, e depois fica no varal por pelo menos mais cinco dias, dependendo da insolação do local. Já o charque recebe uma camada de sal de cada lado e é pendurado em um local arejado para secar. Às vezes, o processo ocorre em cima de fornos a lenha, o que deixa o ingrediente com um toque defumado.
Textura: O charque tem uma textura mais firme que a carne seca devido ao tempo maior de exposição ao sol.
Uso culinário: A carne seca é mais adequada para cozidos e farofas, enquanto o charque pode ser usado em pratos que exigem uma carne mais firme.
Industrialização: A carne seca é feita em um processo mais industrial, enquanto o charque é mais artesanal.
Ambas as carnes são ricas em proteína e fibras, que auxiliam na saciedade, musculatura e sistema imunológico.
| Característica | Carne Seca | Charque |
|---|---|---|
| Local de origem | Norte e Nordeste do Brasil | Sul do Brasil |
| Processo de cura | Desidratação mais intensa, maior quantidade de sal e tempo de cura | Menor quantidade de sal e tempo de cura |
| Textura | Mais seca e firme | Mais macia e suculenta |
| Salinidade | Mais salgada | Menos salgada |
| Uso | Comumente usada em estufados e farofas | Comumente usada na paçoca e pode ser assada sem precisar dessalar |
Como é feita a carne seca e o charque?
A carne seca e o charque são termos que se referem ao mesmo produto: a carne de novilho curada e salgada, muito utilizada na culinária brasileira. O processo de preparação envolve alguns passos importantes:
- Escolha da carne: A carne utilizada é geralmente de novilho, mas também pode ser feita com outros tipos de carne, como suína e frango;
- Preparação: A carne é cortada em fatias finas e longas, que serão posteriormente salgadas e curadas;
- Salgação: As fatias de carne são cobertas com sal grosso, que ajuda a remover a umidade e a conservar a carne;
- Curação: Após a salgação, a carne é deixada para curar, o que pode levar algumas semanas. Durante esse período, a carne perde a umidade e fica mais crocante;
- Desidratação: A carne curada é cortada em fatias ainda mais finas e é deixada para secar ao ar livre ou em um ambiente controlado, como um forno com baixa temperatura;
- Empacotamento: A carne seca ou charque é embalada e pronta para ser consumida ou comercializada;
A carne seca e o charque são produtos populares no Brasil e em outros países, como Portugal, onde podem ser encontrados em lojas especializadas e supermercados.
Quais são os ingredientes utilizados na preparação da carne seca e do charque?
Para preparar a carne seca e o charque, são necessários diferentes ingredientes e passos. Aqui estão os ingredientes e etapas para cada um: Carne seca :
- 500 g de carne seca;
- 1 cebola grande;
- 3 colheres (sopa) de azeite;
- Sal a gosto;
Charque :
- 500 g de charque;
- 3 xícaras (chá) de arroz;
- 4 cebolas picadas;
- 2 tomates picados;
- 1 pimentão picado;
- 4 colheres (sopa) de óleo;
Preparo da carne seca :
- Corte a carne seca em cubos de 7 cm e coloque-os em uma tigela.
- Cubra os cubos de carne com 5 xícaras (chá) de água fria e deixe na geladeira durante 24 horas.
- Escorra a água e transfira a carne para a panela de pressão.
- Complete com água até a metade da panela, tampe e leve ao fogo médio.
- Assim que a panela começar a apitar, diminua o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
- Desligue o fogo e espere toda a pressão sair antes de abrir a panela.
- Retire os cubos de carne da panela, transfira para uma travessa e desfie com dois garfos.
- Descasque e fatie a cebola em meias-luas finas.
- Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente, junte 1 colher (sopa) de azeite e refogue a cebola por 2 minutos ou até começar a dourar.
- Adicione o azeite restante, junte a carne-seca e mexa com uma espátula, por 3 minutos, apenas para aquecer.
- Desligue o fogo, prove e, se necessário, tempere com sal a gosto. Sirva a seguir.
Preparo do charque :
- Corte o charque em pedacinhos pequenos, coloque em uma panela com água e deixe ferver bem.
- Escorra a água e lave o charque. Se achar que está muito salgado, repita o processo de fervura.
- Leve ao forno preaquecido, a 200 °C, por 25 minutos.
Lembre-se de que o tempo de preparo pode variar dependendo das condições e do equipamento utilizado.
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Qual é a origem da carne seca e do charque?
A carne seca e o charque são formas de conservação de carne, sendo o charque uma variação da carne seca com maior salga e exposição solar.
A origem da carne seca no Brasil remonta à época colonial, quando os portugueses ensinaram os brasileiros a secar carnes ao sol, como já faziam há muito tempo com peixes e frutas.
Já o charque, de origem quíchua, teve sua produção iniciada no Rio Grande do Sul no século XVIII, beneficiando-se da abundância de carne bovina na região.
A carne seca é preparada colocando a carne em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol, mantendo algumas características do corte original.
Já o charque possui salga e exposição ao sol mais intensas, sendo as mantas praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias.
O charque era utilizado como alimento dos escravos da cafeicultura em todo o Brasil e também pelas camadas pobres da população livre, pois era barato e não exigia refrigeração.
No Brasil, a carne seca é conhecida por diversos nomes, como carne do Ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá, carne de sol, sambamba e sumaca.
Essas carnes salgadas e secas são consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, sendo principalmente consumidas no Nordeste.