Qual a diferença entre cobertura fracionada e chocolate?
A diferença entre cobertura fracionada e chocolate está principalmente na composição e no uso.
Chocolate: É um produto feito a partir de ingredientes básicos como massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e, na maioria dos casos, leite. Para ser considerado chocolate puro, é necessário que haja no mínimo 25% de cacau nas versões ao leite, meio amargo ou amargo e 20% para chocolate branco, de acordo com a legislação brasileira. O chocolate possui uma textura mais dura e é ideal para rechear bombons e trufas.
Cobertura Fracionada: É um produto semelhante ao chocolate, mas com menor teor de cacau. Na composição, a massa de cacau é substituída por pó de cacau e a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal. As coberturas fracionadas são mais macias que o chocolate puro e facilitam o dia a dia de quem trabalha com confeitaria, possuindo um manuseio mais simples, valor mais baixo e maior resistência a temperaturas elevadas.
Em resumo, o chocolate é um produto mais puro e com maior teor de cacau, enquanto a cobertura fracionada é uma opção mais macia e com menor teor de cacau, sendo mais adequada para coberturas e decorações em doces.
| Cobertura Fracionada | Chocolate |
|---|---|
| Feita com uma combinação de gorduras, incluindo gordura vegetal hidrogenada | Feito com massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e, na maioria dos casos, leite |
| Não precisa passar pela temperagem | Precisa passar pela temperagem |
| Mais fluida após o derretimento | Menos fluida após o derretimento |
| Maior resistência a temperaturas elevadas | Menor resistência a temperaturas elevadas |
| Valor mais baixo | Valor mais alto |
| Indicada para banhar bombons, pão de mel, fazer raspas e casquinhas de chocolate e outros tipos de decoração | Indicado para rechear bombons e trufas |
Quais são as gorduras usadas na cobertura fracionada?
A cobertura fracionada é um tipo de chocolate usado na confeitaria que, em lugar da manteiga de cacau, possui gordura vegetal, como óleo de palma, em sua composição.
Essa gordura vegetal fracionada é responsável pela textura mais macia e aveludada do chocolate fracionado em comparação ao chocolate puro.
A cobertura fracionada é indicada para banhar bombons, fazer casquinhas de chocolate, decorar bolos, entre outros usos, devido à sua fluidez ao derretido e ausência de necessidade de temperagem.
No entanto, é importante ressaltar que a cobertura fracionada possui um sabor menos intenso e uma qualidade inferior em comparação aos chocolates nobres, devido à menor quantidade de manteiga de cacau em sua composição.
Como é feita a temperagem do chocolate?
A temperagem do chocolate é um processo técnico que envolve abaixar a temperatura do chocolate de 45ºC para 27ºC durante o estágio de derretimento.
Essa pré-cristalização é importante, pois ajuda a manter o brilho, a dureza, o poder de contração e a resistência ao calor do chocolate. Para realizar a temperagem do chocolate, siga os passos abaixo:
- Derretimento: Corte 300g de chocolate escuro (de preferência de cobertura) em pedaços grandes e coloque 2/3 do chocolate numa tigelaDerreta o chocolate em banho-maria;
- Resfriamento: Despeje 2/3 do chocolate derretido em uma pedra de mármore ou granito limpa e seca, e mexa com uma espátula, fazendo movimentos para frente e para trás, até que ele atinja a temperatura de 27 ou 28 ºCA temperatura fria da pedra irá resfriar o chocolate;
- Verificação da temperatura: Para certificar-se de que o chocolate atingiu a temperatura ideal, pode-se usar um termômetro ou o ponto labial (passando o chocolate abaixo do lábio);
- Mistura: Quando o chocolate estiver frio e cristalizado, espalhe-o sobre o chocolate restante (1/3) e mexa até obter uma massa homogêneaRetire o produto da pedra e devolva-o para a vasilha;
Se o chocolate começar a endurecer após a temperagem, você pode colocar mais chocolate quente sobre o temperado e repetir o processo. A temperagem feita corretamente resultará em chocolate duro, permitindo que o produto seja glaçado, modelado, entre outros.
Interessante? Leia também:
Quais são as desvantagens de usar coberturas hidrogenadas?
As coberturas hidrogenadas, também conhecidas como coberturas fracionadas, são produtos semelhantes ao chocolate, porém com diferentes componentes e propriedades. Eles são compostos por pó de cacau e gordura vegetal, em vez de massa de cacau e manteiga de cacau, respectivamente.
Algumas desvantagens do uso de coberturas hidrogenadas incluem:
- Menor teor de cacau: Coberturas hidrogenadas possuem menos cacau em sua composição em comparação com os chocolates tradicionais, o que pode resultar em um sabor e textura diferentes;
- Gorduras trans: Antigamente, o óleo vegetal usado nas coberturas hidrogenadas passava por um processo de hidrogenação, resultando em gorduras trans, que são prejudiciais à saúdeNo entanto, atualmente, as coberturas hidrogenadas não mais contêm gorduras trans, pois a ciência descobriu os riscos à saúde associados a essas gorduras;
- Menor valor agregado: As coberturas hidrogenadas são geralmente mais baratas do que os chocolates de alta qualidade, o que pode resultar em um produto final com menor valor agregado;
Embora as coberturas hidrogenadas possam apresentar algumas desvantagens em comparação com os chocolates tradicionais, elas ainda são uma opção popular para confeitaria, especialmente para decorações e raspas, devido à sua facilidade de uso e resistência a temperaturas elevadas.