Qual a diferença entre fermento químico e biológico?
A diferença entre fermento químico e biológico está na composição e no processo de fermentação:
Fermento biológico: É composto por fungos microscópicos vivos, principalmente Saccharomyces cerevisiae, também conhecidos como leveduras. O processo de fermentação envolve a digestão da glicose presente na farinha, gerando gás carbônico (CO2) que provoca o crescimento da massa. Os fermentos biológicos podem ser encontrados em grãos, tabletes ou em pó e possuem dois tipos principais: fresco e seco.
Fermento químico: É composto por uma combinação de bicarbonato de sódio e algum tipo de ácido (sais ácidos/ácidos orgânicos). A fermentação ocorre quando o bicarbonato de sódio e o ácido reagem, gerando gás carbônico (CO2) que faz a massa crescer. O fermento químico é mais utilizado no meio industrial e possui uma ação mais leve, sendo recomendado para massas que não necessitam crescer muito, como cupcakes e biscoitos.
Em resumo, o fermento biológico utiliza leveduras vivas para promover a fermentação, enquanto o fermento químico utiliza a reação entre bicarbonato de sódio e ácido para gerar o gás carbônico necessário ao crescimento da massa.
| Característica | Fermento Biológico | Fermento Químico |
|---|---|---|
| Composição | Fungos microscópicos vivos (Saccharomyces cerevisiae) | Bicarbonato de potássio ou sódio |
| Ação | A fermentação ocorre lentamente, com as leveduras se alimentando da glicose da farinha de trigo e produzindo gás carbônico (CO2) que faz a massa crescer. | A fermentação ocorre rapidamente, com o bicarbonato de sódio ou potássio reagindo com um ácido, gerando gás carbônico (CO2) que faz a massa crescer. |
| Tempo de Fermentação | Pode levar mais tempo para a massa crescer, pois o processo depende da atividade das leveduras. | A massa cresce mais rápido, já que o gás carbônico é gerado em reações químicas. |
| Uso | Recomendado para pães e pizzas, onde a massa precisa crescer antes de ser assada. | Recomendado para bolos, cupcakes e biscoitos, onde a massa não precisa crescer muito. |
| Conservação | Pode melhorar a conservação dos produtos, pois ajuda a formar uma crosta mais firme. | Não contribui diretamente para a conservação dos produtos. |
Quais são os tipos de fermento biológico?
Existem diferentes tipos de fermento biológico utilizados na produção de pães e outros produtos à base de farinha. Os principais tipos de fermento biológico são:
- Fermento biológico fresco: É uma pasta de consistência firme que vem em tabletes. Possui um aroma específico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado;
- Fermento biológico seco: É mais concentrado que o fresco e tem uma durabilidade maior. Para usar, basta dissolver em água ou leite morno;
- Fermento biológico seco instantâneo: É um pó formado de pequenos bastões que costuma ser vendido em embalagens com vários gramados. Possui as mesmas características do fermento biológico seco, mas não necessita ser misturado com água ou leite morno. O fermento deve ser misturado diretamente à farinha;
- Fermento natural ou levain: É uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água. É conhecido por diversos nomes, como levain (fermento natural em francês). Diferentemente do fermento biológico, que contém apenas leveduras, o fermento natural possui bactérias que ajudam a melhorar a digestibilidade do pão e a prolongar sua vida;
Cada tipo de fermento tem suas características e efeitos na massa, e a escolha do tipo de fermento depende do resultado desejado e das preferências pessoais do padeiro.
Como é feito o fermento químico?
O fermento químico, também conhecido como levedura química, é um produto químico utilizado para dar esponjosidade à massa durante a culinária, sendo um componente fundamental em receitas variadas.
Ele é composto por uma mistura de um ácido não tóxico e amplamente utilizado na indústria alimentícia com um sal de sódio.
Um exemplo de fermento químico é o Pó Royal, que é um fermento químico em pó e é inconfundível e preferido dos brasileiros. Os principais ingredientes do Pó Royal incluem:
- Amido de milho geneticamente modificado (espécies doadoras);
- Ácido fosfórico;
O fermento químico é diferente da levedura biológica, que é um organismo vivo e se multiplica durante o processo de fermentação.
Já o fermento químico é uma substância inerte que, quando misturada com um líquido, libera gases que fazem a massa crescer e se tornar esponjosa.
Para utilizar o fermento químico, basta seguir as instruções da receita específica que você está seguindo.
Geralmente, o fermento é misturado com outros ingredientes e, em seguida, adicionado à massa, onde os gases produzidos farão com que a massa cresça e se torne esponjosa.
Saiba mais:
Quais são as vantagens e desvantagens do fermento biológico e químico?
Os fermentos biológico e químico são utilizados na panificação para fazer massas crescerem e torná-las mais leves e macias. Ambos têm suas vantagens e desvantagens, que podem influenciar a escolha do tipo de fermento a ser usado em diferentes receitas.
Fermento biológico : Vantagens:
- É composto por leveduras, como Saccharomyces cerevisiae, que proporcionam um sabor mais agradável e natural ao pão;
- Permite uma fermentação mais lenta, resultando em uma massa com melhor textura e estrutura;
- É indicado para a produção de pães, como o francês, que exigem uma fermentação mais prolongada;
Desvantagens:
- Require uma fermentação mais longa, o que pode ser inconveniente em alguns casos;
- Necessita de refrigeração, o que pode ser um problema em alguns ambientes;
Fermento químico : Vantagens:
- É composto principalmente por bicarbonato de sódio, que facilita a preparação e o uso;
- Permite uma fermentação mais rápida, o que pode ser mais prático em algumas situações;
- É indicado para a produção de bolos e outras receitas que exigem uma fermentação mais rápida;
Desvantagens:
- Não proporciona o mesmo sabor e textura natural que o fermento biológico;
- Não é recomendado para a produção de pães, como o francês, que exigem uma fermentação mais prolongada;
Em resumo, o fermento biológico é mais adequado para a produção de pães que exigem uma fermentação mais prolongada, enquanto o fermento químico é mais indicado para bolos e receitas que exigem uma fermentação mais rápida.
A escolha entre os dois tipos de fermento depende das características específicas da receita e das preferências pessoais.